Trois chapitres,
une même table

Au lever du soleil, les barques rentrent au petit port de Guellala. Hmida, Salah et leurs camarades sortent dorades, mérous et poulpes. Avant 8 heures, la pêche est sur la table de notre chef. Rien n'est congelé, rien n'attend.

Chaque matin, nous écrivons sur l'ardoise le nom du pêcheur, la variété et la quantité reçue. Quand c'est fini, c'est fini. Ce que vous mangez ce soir n'existera pas demain de la même façon — c'est aussi cela, la liberté d'une table qui suit la mer.

Couscous au mérou comme le préparait la grand-mère du chef. Ojja kamouna parfumée au cumin de Sfax. Marka hlou avec ses pruneaux et ses amandes — un plat des grandes occasions, qu'on ne fait plus que chez nous. Gargoulette au poulpe cuite dans son argile, brisée à table pour libérer ses parfums.

Et la sahnaria, la signature de la maison : poisson blanc au cumin, citron confit, coriandre fraîche. Trois ingrédients, mille gestes. C'est cela, l'héritage : faire simple, mais le faire juste.

Guellala fait de l'argile depuis avant la Carthage punique. Nos assiettes, nos jarres, nos couscoussiers viennent des ateliers du village voisin. Quand vous mangez chez nous, vous mangez aussi dans le travail des mains de Slim, Mongi et Ridha.

Le vendredi soir, le oud entre en scène et le chant chaabi descend des collines. Le samedi, l'artisan voisin vient travailler la terre devant vous, et les enfants peuvent toucher l'argile humide. Et tous les soirs, le soleil tombe dans la mer, à dix mètres de votre table.